КУМЫС

Чем полезен кумыс, и каким он должен быть в идеале? И само кобылье молоко — ценный продукт, и кобылий кумыс — редкий дар природы! КУМЫС КОБЫЛИЙ — ПРОИЗВОДСТВО, СВОЙСТВА При заквашивании молока кобылы состав его изменяется, особенно белковая его часть. Возрастает количество аминокислот, уменьшается содержание α-лактоальбуминов в 6 раз, иммунных глобулинов становится меньше в 6 раз. Иммунных глобулинов — в 4 раза, а содержание β-лактоглобулинов возрастает в 2 раза. Простыми словами — в 1 литре кобыльего кумыса содержится столько перевариваемого белка, сколько в 100 г мякоти мяса. Также при заквашивании проходят изменения в составе молока и по количеству сахара. Его содержание снижается до 1.4-4.4%. Количество витаминов не изменяется. Появляется 0.5-1% молочной кислоты, стимулирующей аппетит. Кумыс в процессе дозревания приобретает антибиотические свойства, губительно воздействует на ряд вредных микроорганизмов. Потому кумыс издавна применяют и как профилактическое средство, и как лечебное, и как ценный продукт питания. ПРОИЗВОДСТВО КУМЫСА Внешне — это однородная молочная газирующаяся масса, пенящаяся при вскрытии бутылки. Вкус кисломолочный, слегка дрожжевой. Запах чистый, специфический. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком, однородный. КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ КУМЫС ПО СТАНДАРТУ? Для приготовления кумыса берется непастеризованное кобылье молоко. Заквашивается смесью чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Профильтрованное молоко и закваску подогревают до 28 градусов и смешивают в специальных емкостях. После внесения закваски смесь вымешивают 20 минут при 430-480 оборотах мешалки в минуту и оставляют созревать в этой же емкости на 1.5-2 часа до достижения кислотности 68-72°Т (Тернера). Созревший кумыс повторно вымешивают 60 минут и охлаждают до 17 градусов. Разливают в бутылки и герметически укупоривают. Дальнейшее дозревание происходит при 0-4 градусах в холодильнике, после чего кумыс считается готовым. КАК ХРАНИТЬ КУМЫС? Хранят кобылий кумыс при температуре 4-6 градусов не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. СКОЛЬКО ГРАДУСОВ ДОЛЖНО БЫТЬ В КУМЫСЕ? По срокам хранения, кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на слабый, средний и крепкий. СЛАБЫЙ КУМЫС Срок хранения 1 сутки Кислотность в пределах 70-80°Т (Тернера) Содержание спирта не более 1% СРЕДНИЙ КУМЫС Срок хранения — двое суток Кислотность 81-100°Т Содержание спирта 1.5%, не более. КРЕПКИЙ КУМЫС Срок хранения — 3 суток Кислотность — не более 120°Т Спирта — не более 3%