ПЛОВ /по-ташкентски/...

Плов настолько многогранен, что каждый его готовит по своим рецептам. Плов это, как жизнь - у каждого своя и иногда пригорает.
Главное, что бы было кому лук порезать... но самое муторное при приготовлении плова - резать морковку. Морковки для плова никогда не бывает мало, так что поручите это самому терпеливому в семье - жене. Морковка важна, она и лук дают цвет для риса. Чем их больше, тем плов краснее и слаще (в прямом смысле этого слова...

У меня плов получается достаточно быстро и, в принципе, съедобно. Многие считают, что его нужно готовить обязательно на открытом настоящем огне и на дровах, но это требует большого умения и гемморойно. Пока нужен сильный огонь - нет проблем, но поддерживать почти 40 минут слабенький огонь - самое сложное и это в состоянии сделать не многие, ведь нужно постоянно находиться рядом с казаном. Гораздо проще кашеварить на газовой или электрической плите.

Сначала готовится ЗИРВАК - обжаренные в масле мясо и овощи со специями и бульоном, а затем сверху засыпается рис. Я сначала в казан выливаю примерно треть стакана рафинированного масла, зависит от того жирное у меня мясо или нет (я примериваюсь к своему казану). Сухой плов хуже, лишнее масло рис не возьмёт, оно останется на дне казана после готовности.

Сначала нужно бросить 2-3 луковицы не разрезая и обжарить их до черноты, а затем выбросить.

С луковицами можно бросить и курдючный жир. Его продают отдельно и он вполне бюджетный. Можно сделать плов не только на барашке (хотя это в идеале), но и на разном мясе, смешав говядину, свинину и даже индейку с курицей. Не все потом отличат где что...
Жир лучше довести до шкварок, но можно и не доводить. Минут через 10 - 20 добавить мясо и бросить лук нарезанный 3-4 луковицы. Лук растворится полностью.

Добавить соль. Мало соли и перца - пресный плов. Рис все впитает, ему соли нужно много.
Нарезать и добавить морковь и немного бульона или воды (около стакана). Немерено нужно и моркови. Она уменьшится в размерах (после готовности плова) раз в 5. Сильно мельчить морковь не стоит.
На фото еще мало моркови и нарезана она мелко, просто всю еще не засыпал. В принципе, морковь в зирваке достаточно продержать минут 20 и можно засыпать рис. Лук и морковь дает рису золотистый цвет. Перед добавлением риса нужно хорошо перемешать зирвак, особенно на дне. Можно сразу же добавить пару головок чеснока. Лук к этому времени должен уже почти раствориться.

В рис можно ещё добавить перец черный и красный, зиру, (зиру лучше помять рукам, больше даст запах), изюма немного и барбариса. Шафран (его лучше приобретать не в виде порошка, а целых рыльц), чтобы приправа была ароматнее. Если шафран найти не удалось, его можно заменить куркумой. Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели (не люблю эти хмели) или другие специи на ваш вкус (или купить тупо набор для плова). Некоторые гурманы добавляют предварительно замоченный нут и даже сухофрукты.

Лучшим считается рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта. Я люблю длиннозерный. Рис перед закладкой желательно хорошо промыть и подержать немного в соленой холодной воде около 30 минут - часа. Это смоет крахмальную пыль и помешает развариться даже рису, больше пригодному для каши. Но я обычно не заморачиваюсь, просто промываю его быстренько и держу в солёной воде пока готовится зирвак. Некоторые вместо риса или к рису добавляют в плов пшеницу, нут, кукурузу и маш. Или немного добавляют их в рис, но это уже для гурманов.

Стандартная пропорция закладки в казан для плова - примерно равные части риса, мяса и моркови. По готовности зирвака засыпать рис, на 1 см выше кипятком залить, немного на максимуме подержать до кипения и огонь снизить до минимума и накрыть казан крышкой. Перемешивать не нужно. Жесткость и готовность риса зависит от его сорта. Нужно пробовать и если мало соли - солить и перчить.. Пресный плов - это несерьезно...

Теперь остается только подождать...

Снять с чеснока сверху шкурку не разделяя чесночины. 4-5 головок чеснока. Можно сделать ложкой в рисе 2 - 3 воронки до зирвака и там их "похоронить". Когда внешне он уже готов - перемешать, досолить если мало соли и добавить бульона, если рис суховат (зависит от сорта) и дать немного постоять под крышкой без огня. Ничего не должно подгорать.

Рис готовить от 20 до 40 минут. Общее время приготовления плова у меня примерно 2 - 3 часа. Лучше оставить его слегка жёстким в серединке. Он дозреет сам пока будет стоять на столе.

Из готового плова вынимают чеснок и перец (если закладывали стручком). Лучше всего использовать крупные куски мяса (готовое мясо тогда мягче, а потом его доставать из плова, разрезать на куски и выкладывать сверху вместе с чесноком. Но у меня кусочки были сразу мелкие, ничего страшно, получилось не сухо.

Такой вот получился плов... недоволен пловом был только кот и то потому что всем было не до него, но потом получил кусок мяса и довольный ушёл гулять.

P.S...Кстати, узбекский плов почти всегда достаточно жёстким получается. И рис и мясо. Именно так у нас готовили призывники из-под Ташкента когда я проходил службу... Но к нему привыкаешь и тянешься, словно они в него не только рис добавляют...

Всем приятного аппетита!!!